鲟鱼是史前的. 它被一排排锋利的骨盾或称为“按钮”的板所覆盖，而不是鳞片. 它们是软骨的，没有内部骨骼. 曾经在美国盛产，并出口到欧洲, 到19世纪末，他们的数量急剧下降, 如今，野生鲟鱼几乎不可能获得. 白鲟鱼和绿鲟鱼现在在西海岸进行有限规模的捕捞，大多数鲟鱼都是在加州养殖的. 市场大小为18至22磅，它们以子弹(H&G，尾巴，去掉鳍). 养殖白鲟鱼比绿鲟鱼味道更温和、更细腻. 肉质与鸡胸肉相似，又瘦又紧实. 生肉呈淡粉色，煮熟后呈白色. 鲟鱼养殖在池塘和封闭系统水箱中，排放到周围水道的废水最少. 人工养殖的白鲟鱼通常比野生的小，需要10到12年才能达到市场规模.